Схема разруба говядины

 

1001 Туша Класс U 2+ (Carcass, young bull U round 2+)
1002 Туша Класс R 3- (Carcass, young bull R round 3-)
1003 Туша Класс О 3° (Carcass, young bull O round 3°)
1100 Задняя четвертина с пашиной, отруб с 5 ребрами, класс качества U (Hindquarter, with flank, 5 ribs, U-quality)
1101 Задняя четвертина без пашины, со спинным краем грудинки, отруб с 8 ребрами (Hindquarter, without flank, with bavettes, 8 ribs)
1102 Задняя четвертина без пашины отруб с 5 ребрами (Hindquarter, without flank, 5 ribs)
1200 Цельное бедро (кострец, огузок, подбедерок и голяшка), класс качества U (Top bit and rump, U-quality)
1310 Филейный край с костью, отруб с 8 ребрами (Striploin, bone-in, 8 ribs)
1311 Филейный край с костью, отруб с 5 ребрами (Striploin, bone-in, 5 ribs)
1312 Филейный край с костью, отруб с 3 ребрами (Striploin, bone-in, 3 ribs)
1313 Отруб из 5 задних ребер с костью (Prime rib, bone-in, 5 ribs)
1314 Отруб из 3 задних ребер с костью (Prime rib, bone-in, 3 ribs)
1340 Пашина с костью и спинным краем грудинки (Flank, bone-in)
1341 Пашина с костью, без спинного края грудинки (Flank, bone-in, without bavettes)
1402 Передняя четвертина с костью, с пашиной, без спинного края грудинки, отруб с 8 ребрами (Forequarter, bone-in, with flank, without bavettes, 8 ribs)
1403 Передняя четвертина с костью, с пашиной, без спинного края грудинки, отруб с 5 ребрами (Forequarter, bone-in, with flank, without bavettes, 5 ribs)
1500 Передняя четвертина без рульки и грудинки, отруб с 8 ребрами (Short forequarter, without shin and breast, 8 ribs)
1501 Передняя четвертина без рульки и грудинки, отруб с 5 ребрами (Short forequarter, without shin and breast, 5 ribs)
1600 Грудинка с костью (Breast, bone-in)
2001 Туша Класс U 2+ (Carcass, cow U round 2+)
2002 Туша Класс R 3- (Carcass, cow R round 3-)
2100 Задняя четвертина с пашиной, отруб с 5 ребрами, класс качества U (Hindquarter, with flank, 5 ribs, U-quality)
2101 Задняя четвертина без пашины со спинным краем грудинки, отруб с 8 ребрами (Hindquarter, without flank, with bavettes, 8 ribs)
2102 Задняя четвертина без пашины, отруб с 5 ребрами (Hindquarter, without flank, 5 ribs)
2200 Цельная бедренная часть (кострец, огузок, подбедерок, голяшка), класс качества R (Top bit and rump, R-quality)
2210 Подбедерок с голяшкой целый (Shank, bone-in)
2211 Отпил голяшки, без бабки (Shin)
2212 Мякоть голяшки (Shankmeat)
2220 Огузок (ягодичная часть) (Topeside)
2221 Огузок (ягодичная часть), без покрышки (Topeside, without cap)
2222 Огузок (ягодичная часть), без покрышки, пленок и сухожилий (Topeside, without cap, PAD)
2223 Огузок (ягодичная часть), без бифштексной мякоти и покрышки (Topeside, without topside-eye and cap)
2224 Внутренняя (бифштексная) часть огузка (Eye of topside)
2225 Покрышка огузка (Cap (Topside))
2226 Покрышка огузка без пленок и сухожилий (Cap, PAD)
2231 Наружная (плоская) часть бедра, со щупом, без пяточной мышцы (Silverside, salmon cut without heel muscle)
2232 Наружная (плоская) часть бедра, без щупа (Silverside, without salmon cut)
2233 Наружная (плоская) часть бедра, без щупа зачищенная от пленок и сухожилий (Silverside, without salmon cut, PAD)
2234 Щуп (Salmon cut)
2235 Щуп без пленок и сухожилий (Salmon cut, PAD)
2236 Пяточная мышца (Heel muscle)
2240 Мякоть заднепоясничной части, с горбушкой и покрышкой (Rump, with rump cap and rump tail)
2241 Мякоть заднепоясничной части с горбушкой, без покрышки (Rump, with rump cap, without rump tail)
2242 Мякоть заднепоясничной части без горбушки и покрышки (Rump, heart)
2243 Мякоть заднепоясничной части без горбушки и покрышки с жиром (Rump, without rump cap and rump tail, with fat)
2244 Мякоть заднепоясничной части, полный отруб, без пленок и сухожилий (Rump, full cut, PAD)
2245 Мякоть заднепоясничной части, отруб по центру, без пленок и сухожилий (Rump, centre cut, PAD)
2246 Мякоть заднепоясничной части, британская разделка (Rump, D-cut)
2247 Горбушка (Rump cap)
2248 Горбушка без пленок и сухожилий (Rump cut, PAD)
2249 Треугольная покрышка (Rump tail)
2250 Треугольная покрышка без пленок и сухожилий (Rump tail, PAD)
2251 Передняя (мышечная) часть бедра (Knuckle)
2252 Передняя (мышечная) часть бедра, без пленок и сухожилий (Knuckle, PAD)
2253 Внутренняя (бифштексная) часть огузка с толстой покрышкой (Inside flank with thick cap)
2254 Внутренняя (бифштексная) часть огузка с толстой покрышкой, без пленок и сухожилий (Inside flank with thick cap, PAD)
2255 Мякоть, прилегающая к бедренной кости, с тонкой покрышкой, без пленок и сухожилий (Meat round femur, with thin cap)
2256 Внутренняя (бифштексная) часть огузка, разделенная на части (Round of think, PAD, divided)
2257 Толстая покрышка без пленок и сухожилий (Thick cap)
2310 Филейный край с костью, отруб с 8 ребрами (Striploin, bone-in, 8 ribs)
2311 Филейный край с костью, отруб с 5 ребрами (Striploin, bone-in, 5 ribs)
2312 Филейный край с костью, отруб с 3 ребрами (Striploin, bone-in, 3 ribs)
2313 Отруб из 5 задних ребер, с костью (Prime rib, bone-in, 5 ribs)
2314 Отруб из 3 задних ребер, с костью (Prime rib, bone-in, 3 ribs)
2320 Бескостный филейный край, 5 - реберный отруб (Striploin, boneless, 5 ribs)
2321 Бескостный филейный край, 3 - реберный отруб (Striploin, boneless, 3 ribs)
2322 Бескостный филейный край, без покрышки, 8 - реберный отруб (Striploin, boneless, without cap, 8 ribs)
2323 Бескостный филейный край, без покрышки, 5 - реберный отруб (Striploin, boneless, without cap, 5 ribs)
2324 Бескостный филейный край, без покрышки, 3 - реберный отруб (Striploin, boneless, without cap, 3 ribs)
2325 Бескостный филейный край, без покрышки и поясничных позвонков (Striploin, boneless, without cap and lumber vertebra)
2326 Бескостный филейный край, без жира и цепочки (Striploin, without fat and chain)
2327 Бескостный филейный край, без поясничных позвонков (Striploin, without lumber vertebra)
2328 Бескостный тонкий край спинной части (Prime rib, boneless, 3 ribs)
2329 Отруб из 5 задних ребер, без кости и покрышки (Prime rib, boneless, without cap, 5 ribs)
2330 Отруб из 3 задних ребер, без кости и покрышки (Prime rib, boneless, without cap, 3 ribs)
2331 Реберная сердцевина (глазок), 5 - реберный отруб (Rib-eye, 5 ribs)
2332 Реберная сердцевина (глазок), 3 - реберный отруб (Rib-eye, 3 ribs)
2335 Вырезка, с цепочкой (Tenderloin, with chain)
2336 Вырезка без цепочки (Tenderloin, without chain)
2337 Вырезка без цепочки, пленок и сухожилий (Tenderloin, without chain, PAD)
2340 Пашина, с костью и спинным краем грудинки (Flank, bone-in, with bavettes)
2341 Пашина, с костью и без спинного края грудинки (Flank, bone-in, without bavettes)
2342 Пашина без кости (Flank, boneless)
2343 Толстый край пашины (Thick flank)
2344 Толстый край пашины без пленок и сухожилий (Thick flank, PAD)
2345 Бифштексная часть пашины (Flanksteak)
2346 Бифштексная часть пашины без пленок и сухожилий (Flanksteak, PAD)
2403 Передняя четвертина, с костью, с пашиной, без спинного края грудинки, 5 - реберный отруб (Forequarter, bone-in, with flank, without bavettes, 5 ribs)
2404 Передняя четвертина, прямой отруб с 5 ребрами (Forequarter, 5 ribs, straight cut)
2510 Рулька с голяшкой (Shin)
2511 Рулька и голяшка без суставов (Shin)
2512 Часть голяшки, без сустава, 2 распила (Shin, 2 x sliced)
2513 Мякоть голяшки и рульки (Shinmeat)
2514 Лопаточная часть, без кости (Shoulder, boneless)
2515 Заплечная мякоть лопатки (Shoulder clod)
2516 Заплечная мякоть лопатки, с покрышкой (Shoulder clod)
2517 Заплечная мякоть лопатки, без пленок и сухожилий (Shoulder clod, PAD)
2518 Плечевая мякоть (Blade)
2519 Плечевая мякоть, без пленок и сухожилий (Blade, connective tissue removed)
2520 Вырезка из лопаточной части (Chuck tender)
2521 Вырезка из лопаточной части , без пленок и сухожилий (Chuck tender, PAD)
2522 Лопаточная мякоть (Shoulderblade)
2523 Лопаточная мякоть без пленок и сухожилий (Shoulderblade, PAD)
2524 Бифштекс из лопаточной части (Shouldersteak)
2530 Шея и перед спинной части, мякоть (Neck with chuck, boneless, 8 ribs)
2531 Спинная часть, отруб из 5 передних ребер (Neck with chuck, 5 ribs)
2532 Передние ребра, супер (сердцевина) (Chuck, boneless, fully trimmed, 5 ribs)
2533 Шейная часть (Neck)
2600 Грудинка с костью (Breast, bone-in)
2601 Грудинка без кости (Breast, boneless)
2602 Грудная мышца (Lean muscle (breast))
2603 Грудная мышца (без подмышечной части) (Lean muscle (breast), without armpit)
2604 Солонинная грудинка (Breast for cured meat)
2700 Мозговая кость (бедренная) (Femur-bone)
2701 Мозговая кость (плечевая) (Humerus-bone)
2702 Мозговая кость (бедренная), с отпиленными суставами (Marrow-bone, hindquarter, 2 x sliced)
2703 Мозговая кость (плечевая) с отпиленными суставами (Marrow-bone, forequarter, 2 x sliced)
2704 Тонкая диафрагма (Thin skirt)
2705 Тонкая диафрагма без пленок и сухожилий (Thin skirt, PAD)
2706 Мясистая часть диафрагмы (Body skirt)
2707 Мясистая часть диафрагмы, зачищенная от пленок (Body skirt, PAD)
2800 Хвост без кончика (Tail, tip-off)
2801 Печень (Liver)
2802 Сердце, не зачищенное (Heart, with cap)
2803 Сердце, зачищенное (Heart, without cap)
2804 Почки (Kidneys)
2805 Язык, швейцарская разделка (Tongue, Swiss cut)
2809 Бородка (Gills)
2810 Головное мясо без бородки (Headmeat, without gill)
2811 Щековина (Cheeks)
2820 Постная обрезь 60 - 40 (Trimmings 60-40)
2821 Постная обрезь 70 - 30 (Trimmings 70-30)
2822 Постная обрезь 80 - 20 (Trimmings 80-20)
2823 Постная обрезь 90 - 10 (Trimmings 90-10)
2824 Постная обрезь 95 - 5 (Trimmings 95-5)