Сортовые отрубы говядины

Смотрите так же: Схема разруба говядины

Сортовые отрубы Описание Разделка для продажи
Достоинства Недостатки
Шея - хорошие вкусовые качества
- невысокая цена
- большой процент соединительной ткани
- длительная термическая обработка для достижения мягкости
- кусок
- рубленный вид
- нарезка кубиками
Шейная часть - хорошие вкусовые качества - содержит лишний жир
- содержит длинную плечевую кость, которая удаляется при обвалке
- рубленный вид
- нарезка для продажи
Хребтовой край шеи - постный отруб
-мясо высокого качества
- отлично подходит для тушения
- большой процент соединительной ткани
- длительная термическая обработка для достижения мягкости
- порционные куски
- нарезка кубиками
Лопатка - высокие вкусовые качества мяса
- низкое содержание жира
- имеются толстые прожилки соединительной ткани - порционные куски
Толстый край - мягкое тонковолокнистое мясо
- содержит 4 -5 ребра
  роткие куски мясо обвязывается
- если удалены кости, мясо сворачивают в рулет
Тонкий край - очень нежное мясо
- содержит 4 -5 ребра
  - короткие куски мясо обвязывается
Оковалок - нежное мясо
- большой процент мяса на трех последних ребрах
  - вырезка
- порционные куски
Кострец - отличные вкусовые качества   - кости (нижние позвонки спинного хребта, тазовая кость) удаляются
- порционные куски, разрезанные поперек волокон
Шуп, ссек, огузок, подбедерок - отличные вкусовые качества
- щуп – постное тонковолокнистое мясо
-огузок – отруб мягкого мяса между крестцом и тазовой костью
- ссек – грубоватое мясо - порционные куски
Голяшка - мясистая часть задней ноги, богатая сухожилиями
- высокое содержание желатина
- превосходные вкусовые качества
- большой процент соединительной ткани - удаляют мозговую кость
- нарезка толстыми ломтями
- нарезка кубиками
Диафрагма - содержит мало жира
- хорошие вкусовые качества пашины и мышц, прилегающих к внутренний части костреца
- длительная термическая обработка
- крупнозернистая структура мясистой части диафрагмы
- вырезаются бифштексы из центральной внутренней мышцы
Пашина - приятные вкусовые качества - грубые мышечные ткани - удаляются грубые пленки и излишки подкожного жира
- нарезка кусками
- рубленный вид
Покромка - хорошие вкусовые качества
- прослойки жира помогают сохранить влагу
- прослойка жира - нарезка кубиками или ломтиками
Грудинка - хорошие вкусовые качества - слоистая структура мышечных тканей
- жировые прослойки
- удаляют грудную кость и ребра
- длинный плоский кусок мяса
Рулька - содержит желатин
- хорошие вкусовые качества
- толстый слой соединительной ткани и сухожилий - удаляется мозговая кость передней ноги
- нарезка кружками поперек волокон
- нарезка кубиками
Плечевая часть лопатки - хорошие вкусовые качества   - отрезаются большие куски мякоти
- порционные куски